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影響啤酒風(fēng)味的多種因素
發(fā)布時(shí)間：
2017-10-16
啤酒作為一種大眾化的食品，其風(fēng)味是影響消費(fèi)者消費(fèi)的重要因素。啤酒中的風(fēng)味物質(zhì)很多，已經(jīng)檢出的就有數(shù)百種之多。對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的通常有幾十種，有些風(fēng)味物質(zhì)在一定含量范圍內(nèi)賦予啤酒特殊風(fēng)味，但含量過(guò)高往往會(huì)給啤酒帶來(lái)不良的風(fēng)味影響。啤酒中的高級(jí)醇類(lèi)、醛類(lèi)、雙乙酰、有機(jī)酸、酯類(lèi)和含硫化合物等對(duì)啤酒的風(fēng)味有著重要的影響作用。
啤酒的風(fēng)味缺陷主要包括口味粗澀，苦味不正、后苦味長(zhǎng)，酚或其他化學(xué)味、老化味、酵母味、金屬味、麥皮味、口味膩厚等。這些都會(huì)給啤酒口味帶來(lái)巨大的影響，降低啤酒的質(zhì)量。
老化味
老化味又稱為氧化味、面包味。啤酒氧化是一系列的生化反應(yīng)的結(jié)果， 其過(guò)程極其復(fù)雜，啤酒自身因?yàn)楹泄入赘孰?、還原酚、類(lèi)黑素、二氧化硫、硫醇等物質(zhì)，從而具有一定的抗氧化能力。
口味苦澀與酒花新鮮程度
后苦味長(zhǎng)，酒花陳舊，麥糟洗滌過(guò)度；麥汁煮沸強(qiáng)度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致高分子多酚的氧化分解，麥汁的凝固物分離不好；發(fā)酵不旺盛，苦味物質(zhì)分離不完全；過(guò)高的重金屬含量，啤酒的氧化等。
為解決啤酒口味的苦澀，應(yīng)使用新鮮酒花，酒花要在低溫（不高于4 ℃）、干燥的環(huán)境中貯藏，氧化的酒花不能使用。在不影響麥汁過(guò)濾的前提下，提高麥芽粉碎度，保證煮沸強(qiáng)度在10 %～14 %的前提下，嚴(yán)格控制煮沸時(shí)間。
其他化學(xué)味
采用不銹鋼管路，用殺菌劑刷洗輸酒管路，加強(qiáng)工藝衛(wèi)生管理，防止有害菌污染。
日光臭與硫化物
主要來(lái)自硫化物含量過(guò)多，特別是硫化氫。當(dāng)酵母衰老退化或發(fā)酵和儲(chǔ)藏溫度過(guò)高時(shí)，酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象或凝固物分離不良，麥汁通風(fēng)不足，后發(fā)酵不旺盛；硝酸鹽含量過(guò)高，下酒過(guò)早，都易產(chǎn)生此味。當(dāng)啤酒受到光照或氧化時(shí)，硫化物不僅使啤酒的口味變差，而且使啤酒發(fā)生霧濁。
在整個(gè)釀造過(guò)程中，這些硫化物在麥汁煮沸期間大部分都被蒸發(fā)掉了。因此，成品啤酒中的含硫化合物絕大部分是在發(fā)酵時(shí)形成的。
硫化氫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響
硫化氫對(duì)啤酒的風(fēng)味是十分有害的。成品啤酒中硫化氫的含量波動(dòng)于0～10-3 mg/L 之間，超過(guò)10-3 mg/L就能感到明顯的酵母臭。通過(guò)CO2洗滌可以除去發(fā)酵液中的大部分硫化氫。
二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響
二甲基硫是易揮發(fā)的硫化物，極少量存在就會(huì)給啤酒帶來(lái)“洋蔥”味、“青草”味、“腐爛卷心菜”味，是對(duì)啤酒風(fēng)味有極重要影響的物質(zhì)之一。
口味膩厚與高級(jí)醇
高級(jí)醇含量較高，就容易出現(xiàn)此味。高級(jí)醇是啤酒發(fā)酵過(guò)程中的主要副產(chǎn)物之一，是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)。適宜的高級(jí)醇組成和含量可使酒體豐滿，且能增加啤酒口感的協(xié)調(diào)性和醇厚性；過(guò)高則給人以不愉快的苦澀味，飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。
餿飯味與雙乙酰
雙乙酰在啤酒中含量超過(guò)其味閾值， 會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的餿飯味。在啤酒釀造中控制發(fā)酵液雙乙酞含量的具體措施已經(jīng)在前面的文章中介紹過(guò)，這里不再累述。
隨著現(xiàn)代釀造技術(shù)的完善，啤酒的質(zhì)量有了很大的提高，消費(fèi)者也更加重視啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。因此，如何釀造出既有良好非生物穩(wěn)定性又有良好風(fēng)味穩(wěn)定性的啤酒一直是廣大啤酒釀造者致力于解決的問(wèn)題。
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